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Técnicas Básicas de Preparo de Alimentos
| Ninguém nasceu sabendo. Se você é iniciante na cozinha ou se quer aprofundar seus dotes culinários, elaboramos este roteiro explicando direitinho como fritar ovos, cozinhar aquele macarrão, preparar massa para tortas, fritar bifes, fazer risoto e o tão tradicional arroz e feijão. Você vai adorar estas dicas.... | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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OVO FRITO
Para o preparo de ovos fritos ser uniforme e a parte superior dos ovos ficar pronta ao mesmo tempo que a inferior, deve-se tampar a frigideira para distribuir melhor o calor. Os ovos deverão ser fritos em, no máximo, 2 de cada vez, em gordura morna, para que não queime e altere o sabor. O sal deve ser colocado assim que os ovos forem retirados da frigideira. Preparo: 1. Aqueça óleo, Doriana ou Azeite Gallo suficiente para recobrir o fundo da frigideira. 2. Coloque os ovos e tampe a frigideira a fim de repartir o calor e os ovos fritarem por igual 3. Destampe após 2 minutos. As claras deverão estar firmes e as gemas líquidas e brilhantes. Retire do fogo e passe para uma travessa. Tempere com sal e pimenta. Sirva a seguir. |
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MACARRÃO O método de cozimento de massas secas ou frescas é o mesmo. O que varia é o cozimento . Siga sempre o tempo recomendado pelo fabricante. Para que não grudem durante o cozimento, use bastante água ligeiramente salgada na proporção de 1 litro para cada 100g de massa e acrescente 1 colher (sopa) de óleo. A água deve estar fervendo no momento de se colocar a massa. Mexa delicadamente para que toda a massa se solte na água no início do cozimento. Cozinhe até que fique "al dente'' - o que significa ficar cozida, mas não mole demais. Para controlar o tempo, experimente, de vez em quando, um pedacinho da massa. Assim que a massa estiver "al dente'', escorra, passe para uma travessa e sirva com o molho. |
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MASSA PARA TORTAS
Para o preparo de tortas com a massa crocante e quebradiça, os ingredientes básicos são: farinha de trigo, sal e margarina (ou gordura vegetal hidrogenada), água gelada e sal. Para se obter um bom resultado, deve-se usar a gordura e a água geladas e a mistura deve ser manipulada com a ponta dos dedos até formar uma farofa. Quando a massa é muito trabalhada, a gordura deixa a massa oleosa, endurecendo-a depois de assada. A água é acrescentada sempre no final e aos poucos, apenas para dar liga à massa, tornando-a macia e fácil de estender. Preparo: 1. Peneire 3 xícaras e meia (chá) de farinha de trigo (420g) e 2 colheres (chá) de sal (10g). 2. Junte 250g de Doriana Culinária ou Gordura Saúde pedaços. Misture com a ponta dos dedos até obter uma mistura esfarelenta. 3. Despeje aos poucos 54 colheres (sopa) de água gelada (65ml), misturando bem todos os ingredientes, até obter uma massa uniforme que desprenda das mãos. Se necessário, junte mais água, adicionando aos poucos. 4. Enrole a massa em filme plástico ou papel manteiga e leve-a à geladeira por 15 minutos antes de utilizar. 5. Abra com o rolo e utilize conforme indicado na receita. |
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BIFE
Para a fritura de carne de boi convém usar pouca gordura, pois facilita o controle da temperatura dependendo do tamanho do bife. O tamanho da frigideira é muito importante. Ela deve acomodar bem a carne para que os bifes não fiquem amontoados e não sobre muito espaço vazio. O bife pode ser temperado com antecedência, com pimenta, ervas aromáticas, alho, cebola. Não tempere o bife com sal antes de fritá-lo. O sal, quando colocado em carne crua, a desidrata, fazendo-a perder seus sucos naturais. Utilize cortes de carne recomendadas para bife como: filé mignon, contrafilé e ponta de alcatra, não use batedor ou martelo, pois eles quebram as fibras naturais deixando o bife duro e seco. Preparo: 1. Em uma frigideira grossa, aqueça 1 colher (sopa) de óleo Becel ou Doriana. 2. Coloque 2 bifes e doure-os por cerca de dois minutos cada lado. Abaixe o fogo e continue a fritá-los até atingirem o ponto desejado dourado dos dois lados. 3. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto. |
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RISOTO Para o preparo do risoto, o arroz mais indicado é o de grão redondo, por amolecer mais e proporcionar uma consistência mais pastosa do que o arroz de grão longo. No cozimento do risoto, ao invés de o líquido ser colocado de uma só vez, ele é adicionado aos poucos, mantendo-se a mistura em leve ebulição. Geralmente, calcula-se cerca de duas a três vezes o volume de líquido para um volume de arroz. Preparo: 1. Em uma panela grande, aqueça óleo Becel ou Doriana e refogue cebola picada. 2. Acrescente o arroz e refogue por 2 ou 3 minutos mexendo sempre. 3. Despeje uma concha do líquido fervente e mantenha o caldo em leve fervura. Quando estiver quase seco, adicione mais caldo à medida que for absorvido. 4. Ao final do cozimento, junte apenas pequenas quantidades de caldo, de modo que o arroz depois de cozido, fique embebido mas sem caldo. Junte margarina e queijo parmesão ralado. |
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ARROZ
Para o preparo do arroz, utilize sempre a proporção de 2 partes de água para uma parte de arroz. Exemplo: 2 xícaras (chá) de água para 1 xícara de (chá) de arroz. Calcule o tempo aproximado de cocção do arroz: - para cada xícara (chá), aproximadamente 15 a 20 minutos. Preparo: 1. Escolha, lave e escorra o arroz. 2. Aqueça o óleo Becel ou a Doriana e refogue a cebola e o alho, até a cebola dourar. 3. Junte o arroz, refogando bem e mexendo sempre com uma colher até que comece a fritar. 4. Coloque a água e o sal a gosto. Misture bem e cozinhe em fogo baixo com panela semi tampada até secar toda a água. 5. Retire do fogo e deixe descansar por 5 minutos antes de servir. |
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FEIJÃO
Para o preparo do feijão: escolha os grãos, lave sob água corrente, esfregando bem, deixe de molho o feijão com água de 3 a 4 horas, no mínimo. Escorra a água do molho, pois algumas substâncias indigestas se desprendem nessa água. Não use sal durante o cozimento, apenas ingredientes aromáticos caso deseje saborear o feijão, como: louro, salsão, tomilho. Para temperar o feijão após o cozimento, utilize a proporção de 1 colher (sopa) de óleo, 1 colher (sopa) de cebola picada e 1 dente de alho picado, para cada xícara (chá) de feijão que foi cozido. Preparo: 1. Coloque o feijão demolhado na panela de pressão. Cubra com água, tampe e leve ao fogo para cozinhar, por cerca de 20 minutos. 2. Resfrie a panela, aguarde a saída de todo o vapor antes de abrir a panela. Observe o cozimento do feijão. Se necessário, acrescente mais água fervente e volte ao fogo com a panela aberta. 3. À parte, em outra panela ou frigideira, aqueça o óleo e refogue a cebola e o alho. 4. Junte os temperos refogados ao feijão e coloque sal a gosto. Deixe que o feijão ferva, para engrossar o caldo. |
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MICROONDAS:
UM GRANDE ALIADO NA COZINHA Existem vários modelos de fornos de microondas, de forma a atender diferentes gostos e necessidades. Para conhecer bem o seu aparelho e todas as possibilidades e recursos que ele pode oferecer, você deverá ler com cuidado, as instruções do fabricante. É interessante destacarmos que os fornos de microondas possuem vários níveis de potência de cozimento, a fim de garantir um resultado uniforme. Existem modelos simples que só dispõem da potência máxima, enquanto outros apresentam até dez diferentes níveis. Para reaquecer ou descongelar, consulte o manual que acompanha o forno. Quase todos trazem tabelas de descongelamento e reaquecimento adequadas ao modelo. E, para saber se um recipiente é adequado ao microondas, faça o seguinte: coloque meia xícara de água (110 ml) em um recipiente e ligue o microondas na potência alta, por 1 minuto. O recipiente deverá estar frio e a água quente. Se o recipiente aquecer, não servirá para o microondas. |
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UTENSÍLIOS ADEQUADOS - Vidro Refratário: pode ser usado para cozimento e aquecimento, desde que não possua filetes ou desenhos metálicos; - Cerâmica Vitrificada: recipiente fabricado com este material pode ser usado para cozinhar e aquecer e é muito prático, já que pode ir diretamente do forno para à mesa. Não use a tampa de plástico que acompanha a tigela, a não ser que venha com a indicação "próprio para microondas"; - Plásticos e Papel: use apenas plásticos rígidos, filme e plásticos próprios para microondas, que não liberam toxinas quando aquecidos. - Porcelana e Louça: porcelana e louça resistentes, sem acabamento ou frisos metálicos, podem ser usadas com sucesso no microondas. Pratos rasos são especialmente práticos para preparar porções individuais e também podem ser utilizados em lugar de tampas; - Materiais naturais: madeira, palha ou vime, também podem ser usados para aquecimentos rápidos (30 segundos a 1 minuto no máximo). |
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UTENSÍLIOS NÃO ADEQUADOS Embora muitos utensílios e recipientes facilmente disponíveis em sua cozinha possam ser levados ao microondas, alguns devem ser evitados, pois, além de interferir no processo de cozimento, podem provocar danos ao aparelho. - Metais e papel de alumínio: nunca use recipientes ou acessórios metálicos, a não ser que contenham a inscrição "próprio para microondas". Evite panelas, espetos, assadeiras, termômetros e outros utensílios que contenham metal. Verifique se os recipientes não têm alças ou cabos metálicos, aros, filetes ou parafusos de metal. Não use fôrmas ou bandejas descartáveis de alumínio, nem folhas grande de papel alumínio; - Melamina e Poliestireno: alguns plásticos, rígidos ou não, podem esquentar demais e quebrar, ou derreter quando utilizados no microondas. - Louças e Vidros Decorados: muitas louças e porcelanas contêm frisos ou enfeites metálicos, dourados ou prateados. Essas peças não devem ser usadas no microondas (podem produzir faíscas, quebrar ou mesmo danificar o forno). Não use peças de cristal ou qualquer vidro ou louça que tenha sido consertada com cola. - Cerâmicas não Vitrificadas: não use peças de barro ou cerâmica, artesanais ou produzidas industrialmente, se não forem vitrificadas por dentro e por fora. Vasilhas não vitrificadas podem absorver umidade e esquentar. A cerâmica com brilho metálico também é inadequada para o microondas. |
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SOBRE OS ALIMENTOS Sabendo como e o porquê que os alimentos reagem, eliminam-se certas surpresas: - A energia das microondas cozinha os alimentos rapidamente, mas nem sempre por igual. Como o calor é conduzido das bordas para o centro, pode acontecer que as bordas fiquem cozidas demais, ou mesmo queimadas, enquanto o centro continua cru; - A própria composição dos alimentos também pode modificar a ação das microondas. O tamanho, o formato, a densidade, a espessura, a temperatura, a água e a gordura, além da presença de ossos, membranas, películas, peles e cascas nos alimentos, afetam o processo de cozimento e o resultado final; - Também a temperatura inicial dos alimentos - ou seja, aquela que eles apresentam ao serem colocados no forno - pode fazer uma grande diferença no resultado final; - A água atrai as microondas. Assim, os alimentos ricos em água, por exemplo o tomate, ou com baixa umidade, por exemplo a pipoca, não precisam da adição de água e nem de gordura; - A gordura também atrai as microondas. Queijos derretem rápido, mas não douram com cozimento prolongado; - O açúcar também atrai as microondas. O recheio de massas e tortas doces alcança elevadas temperaturas mais rapidamente que a massa; - Carne com osso: os ossos conduzem calor. Os cortes que contêm osso assam mais rápido, assim como as partes próximas ao osso; - Membranas: gemas, ostras e fígado de galinha têm membranas que precisam ser furadas para não estourarem com o acúmulo de vapor; - Películas: salsichas e outros alimentos com películas devem também ser perfurados para evitar o acúmulo de vapor e o rompimento; - Cascas: batata, tomate e pimentão, entre outros, também devem ser perfurados antes de serem colocados no forno de microondas; - Densidade dos alimentos: alimentos densos e pesados, como as batatas, custam mais a cozinhar que os porosos, como pães e bolos; - Altura dos alimentos no forno: as áreas mais próximas à fonte de energia cozinham mais depressa. O peito de um frango inteiro, que está mais perto do alto do forno, provavelmente cozinhará mais depressa que o restante do frango. Já pedaços de frango numa travessa cozinham por igual; - Temperatura dos alimentos: o tempo de cozimento de um prato depende da temperatura inicial dos alimentos utilizados. Alimentos à temperatura ambiente, frescos ou enlatados, cozinham bem mais rápido que os gelados. |
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PARA COZINHAR MELHOR Para se obter um cozimento por igual, os alimentos devem ser arrumados de maneira correta, em recipientes de formato e tamanho apropriados. O mais conveniente é dispor os alimentos em círculo, pois assim as microondas penetram por cima, por baixo e pelos lados. Travessas redondas também permitem um cozimento razoavelmente uniforme. Em recipientes quadrados ou retangulares, os cantos cozinham mais depressa do que a parte central. O meio do prato esquenta mais devagar que as bordas; por isso, é melhor colocar os alimentos que requerem maior tempo de cozimento nas bordas, e os de cozimento rápido no centro. Faça da mesma maneira para cozinhar mais de dois alimentos ao mesmo tempo. Arranje os pedaços ou porções em círculos, deixando espaços para que as microondas penetrem uniformemente. Use sempre recipientes do tamanho e formato indicados na receita para obter melhores resultados. |
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COBRINDO OS ALIMENTOS
Cobrir os alimentos que serão cozidos no forno de microondas evita respingos e garante a retenção da umidade, além de produzir vapor. O calor do vapor, aliado à ação vibratória das microondas, contribui para um cozimento rápido e uniforme. Além disso, ele ajuda a amaciar os alimentos. Entre os pratos que se beneficiam particularmente da cobertura estão os cozidos, as sopas, os legumes, os cortes de carne mais duros e as postas grossas de peixes. - Tampas: tampas de vidro refratário são perfeitamente adequadas, se a receita não indicar outro tipo de cobertura; - Filme plástico: use filme plástico especial para microondas para cobrir recipientes sem tampa. Deixe uma abertura para ventilação; - Papel-manteiga: não veda tanto como o filme plástico, mas é ótimo para evitar respingos. Use com alimentos que podem ficar encharcados, se forem totalmente cobertos; - Papel toalha: quando usado para cobrir, o papel toalha permite a passagem do vapor e evita borrifos. Pode também ser usado sob o prato, para absorver a umidade; - Cobrindo com pratos: na falta de outra cobertura, use um prato raso, sem frisos ou decorações metálicas. Escolha um prato que cubra totalmente o recipiente. |
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TÉCNICAS DE COZIMENTO
As microondas penetram os alimentos apenas até determinada profundidade. Alguns fornos possuem áreas de concentração das microondas ("pontos quentes"), onde os alimentos cozinham mais depressa. Para identificar esses pontos, coloque no forno alguns recipientes de vidro refratário cheios de água e aqueça em potência ALTA (100%); verifique qual o primeiro a entrar em ebulição. Os alimentos que forem colocados nessa área cozinharão mais depressa. Não se esqueça de mexer ou girar os alimentos de acordo com cada receita a ser preparada. - Mexendo os alimentos: ao mexer ensopados, sopas e cozidos, passe a parte que está junto às bordas para o centro; e a parte mais fria do centro para as laterais. - Batendo molhos e cremes: durante o processo de cozimento, bata molhos e cremes a fim de proporcionar um cozimento mais uniforme. - Virando os alimentos: porções espessas como hambúrgueres devem ser viradas, assim como os alimentos cozidos em líquidos. O líquido pode transferir mais calor para um dos lados, resultando um cozimento desigual. - Girando o prato no microondas: ensopados ou cozidos precisam ser girados para que o cozimento seja uniforme. Gire sempre para o mesmo lado. - Elevando os pratos: suspenda pratos como pudins e bolos, para permitir que a energia das microondas alcance a base do recipiente. Grelhas dentro de assadeiras evitam que a carne fique encharcada. Use grelhas e suportes apropriados para microondas ou improvise suspendendo os recipientes sobre um prato ou fôrma invertidos. |
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TESTANDO O PONTO Após o cozimento, o alimento preparado no microondas pode parecer diferente do que feito no forno convencional; por isso, existem várias maneiras de comprovar se ele está no ponto. Para determinar o ponto de cozimento de um prato, é preciso levar em conta o tempo de descanso indicado, tempo de espera pois ele faz parte do processo de cozimento. O alimento retirado do forno deve ser coberto e deixado em repouso por alguns minutos, até que termine de cozinhar. Muitas vezes, os alimentos ainda mal cozidos ao saírem do forno, estarão no ponto certo depois de descansar. Por esta razão, é melhor testar o ponto depois do tempo de descanso. Ao preparar porções individuais, teste cada uma separadamente. As receitas para microondas geralmente dão um margem de variação no tempo de cozimento, por exemplo 3 a 4 minutos, devido às diferenças entre os vários modelos, utensílios e densidade dos alimentos. Até mesmo o forno influi na intensidade das microondas. Por isto, para evitar enganos, escolha o menor tempo indicado e verifique o ponto de cozimento. É melhor cozinhar menos do que mais. Se necessário, coloque mais tempo e teste novamente. |
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DICAS E TRUQUES
Seu microondas pode ser usado para facilitar as mais diversas tarefas: amolecer queijo cremoso ou manteiga ao fazer bolos e biscoitos, derreter chocolate sem sujar panelas, preparar frutas e legumes. É muito prático para trazer frutas geladas à temperatura ambiente, por exemplo. Você pode até mesmo caramelizar açúcar no microondas, seguindo as instruções atentamente, pois o açúcar continua a queimar e escurecer depois de retirado do forno: - Para derreter chocolate: coloque 25g de chocolate em uma fôrma refratária. Aqueça em potência ALTA (100%), por 1-2 minutos, até ficar brilhante. Mexa até ficar bem homogêneo; - Amolecer manteiga: desembrulhe a manteiga, se a embalagem for de papel de alumínio. Aqueça em potência MÉDIA-BAIXA (30%), calculando 30 - 40 segundos para cada 115g; - Amolecer queijo cremoso: coloque 225 g de queijo cremoso num prato adequado ao microondas. Aqueça em potência MÉDIA -BAIXA (30%), por 1,5 - 2 minutos, até que fique com consistência de espalhar; - Ferver leite: despeje 250 ml de leite numa jarra refratária de 500 ml. Aqueça em potência ALTA (100%), por 2 - 2 3/4 minutos, até que se formem bolhas juntos às bordas. - Amolecer mel cristalizado: retire a tampa do vidro de mel. Aqueça em potência ALTA (100%), por 30 segundos. Mexa até ficar homogêneo. Repita a operação, se necessário; - Fazer crescer massa de pão: coloque a massa em uma tigela adequada e leve ao forno junto com uma jarra refratária com 750 ml de água bem quente. Cubra com papel toalha e aqueça em potência BAIXA (10%); por 20 - 25 minutos; - Caramelizar açúcar: coloque 200g de açúcar numa jarra refratária e acrescente 3 colheres (sopa) de água. Cozinhe em potência ALTA (100%); por 5 - 7 minutos, sem mexer, até dourar; - Frutas mais saborosas: para realçar o sabor das frutas geladas demais, coloque-as no prato de microondas e aqueça em potência ALTA (100%), por 1 -2 minutos; - Cebolas sem lágrimas: corte as extremidades da cebola e coloque no forno sobre papel toalha. Aqueça em potência ALTA (100%), por 1 minuto . Retire a casca, depois pique. - Batatas assadas: perfure a casca com um garfo. Coloque a batata sobre papel toalha e cozinhe em potência ALTA (100%), por 4 -6 minutos, virando uma vez; - Descascando alho: coloque os dentes de alho no prato do microondas. Aqueça em potência ALTA (100%), por 15 - 30 segundos. Aperte uma das extremidades para soltar a casca; - Batatas fritas crocantes: forre um prato com papel toalha e espalhe as batatas fritas. Aqueça em potência ALTA (100%), por 15 - 60 segundos. Deixe descansar 5 minutos; - Amolecer sorvete: coloque a embalagem de papelão ou plástico no microondas. Aqueça em potência MÉDIA - BAIXA (30%), por 15 - 20 segundos, para amolecer ligeiramente. - Queijos à temperatura ambiente: coloque cerca de 225g de queijo no prato do microondas. Aqueça em potência MÉDIA (50%), por 45 segundos - 1 minuto, para realçar o sabor. Sirva imediatamente. |
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REGRAS DE SEGURANÇA
* Nunca ligue o forno se a porta não estiver completamente fechada; * Nunca bloqueie os ventiladores do sistema de exaustão; * Os fornos de microondas servem para descongelar, aquecer e cozinhar alimentos. Você poderá ouvir falar de outros usos - não experimente, pois pode ser perigoso, provocar incêndios e, no mínimo, danificar seu forno; * Use somente utensílios e acessórios adequados ao forno de microondas; * Nunca ligue o forno quando estiver vazio. Se você tem crianças pequenas, é bom deixar sempre um recipiente refratário com água dentro do forno, quando não estiver em uso. Assim, se for ligado acidentalmente, a água atrairá as microondas, impedindo que o forno seja danificado; * Se tiver qualquer dúvida sobre a segurança de seu forno, consulte a assistência técnica autorizada para a marca do seu aparelho. |
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DICAS DE CONGELAMENTO Para que o alimento congelado conserve todas as suas qualidades, algumas regras não devem ser esquecidas: -Escolha alimentos de ótima qualidade, pois o congelamento preserva o produto, mas nunca melhora suas condições; -Empacote muito bem e com muito cuidado os alimentos a serem congelados. Para isso, acondicione os alimentos em embalagens adequadas, retirando o máximo possível de ar, através de bombas de sucção, por exemplo. Em seguida, feche bem e identifique-os com etiquetas; -Congele o alimento imediatamente após o empacotamento. No caso de alimentos crus, eles devem ser branqueados, ou seja, colocados em água, após esta ter atingido o ponto de fervura. A seguir, resfriados rapidamente. O tempo de branqueamento varia de acordo com o tipo de alimento; -Não recongele alimentos; -Separe os alimentos que vão ser congelados em porções que sejam utilizadas de uma só vez; -Conserve os alimentos congelados a uma temperatura de -18ºC (dezoito graus negativos) ou menos; -Não guarde alimentos mornos ou quentes no freezer. -Observe constantemente quando vence o período de conservação dos alimentos para não deixá-los passar do prazo; -Descongele os alimentos com cuidado, seguindo as indicações dadas para cada produto. |
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ALIMENTOS QUE NÃO DEVEM SER CONGELADOS -Todas as verduras de folhas (alface, agrião, escarola, almeirão, rúcula etc); -Pepino, rabanete, tomates crus; -Qualquer legume que você pretende consumir cru (em saladas, por exemplo); -Batata crua; -Ovos na casca, crus ou cozidos; -Gemas cozidas; -Claras cozidas/Claras em neve (cruas); -Aves recheadas; -Maioneses, pudins ou cremes que tenham leite e ovos como ingredientes principais, pois eles se separam durante o congelamento; -Gelatinas puras; -Queijos com pouca gordura, como ricota e queijo-de-minas. |
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TIPOS DE EMBALAGENS O tipo certo de embalagem é fundamental no congelamento, da mesma forma que o cuidado no preparo dos pratos e a escolha dos alimentos, que devem estar em perfeitas condições. Do acondicionamento adequado dependem a apresentação e o sabor do alimento na hora de servir e, também, a maior ou menor duração do produto congelado. Existem, basicamente, 2 tipos de embalagens: a flexível e a rígida. Nos dois casos, o material empregado deve ser resistente à baixa temperatura e isolar hermeticamente o alimento a ser estocado. Além disso, é conveniente que a embalagem ocupe o menor espaço possível dentro do congelador. |
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A EMBALAGEM CERTA PARA CADA ALIMENTO -Frutas inteiras (exceto frutas com sementes): sacos de polietileno ou recipientes de plástico rígido; -Frutas picadas ou amassadas: recipientes de plástico rígido; -Vegetais: recipientes de plástico rígido ou sacos plásticos, bandejas de alumínio descartáveis cobertas com filme de polietileno ou papel de alumínio para pré-congelar; -Carnes cruas: sacos plásticos, filme de polietileno ou papel alumínio. Para facilitar a utilização, separe em porções intercalando com papel de alumínio; -Carnes cozidas ou assadas: se não contiverem molhos, podem ser embrulhadas em papel alumínio e colocadas em sacos plásticos. Com caldo de cozimento, devem ser acondicionadas em recipiente de plástico rígido; -Aves cruas: depois de limpas e bem enxutas, devem ser acondicionadas em sacos plásticos; -Aves cozidas: se cobertas por molho ou caldo de carne, devem ser acondicionadas em recipientes de plástico rígido. Se não contiverem molho, devem ser protegidas por papel de alumínio e saco plástico (para evitar que se "queimem" com o congelamento). Nesse caso, porém, a duração do produto congelado será mais limitada; -Pão: sacos plásticos; -Bolos: depois de congelados em aberto (vide orientação no item como congelar), devem ser embrulhados em papel parafinado ou de alumínio e embalados em sacos plásticos; -Sorvetes: recipiente de plástico rígido que deve ser colocado dentro de um saco plástico; -Molhos e sopas: recipientes de plástico rígido; -Purês: recipientes de plástico rígido ou fôrmas de alumínio descartáveis. Utilize etiqueta para identificar os alimentos: -Nela devem estar marcados o nome do prato (ou do alimento) e a data de vencimento; -Para escrever na etiqueta, utilize caneta esferográfica, pois sua tinta resiste à umidade. |
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COMO CONGELAR
Para que o alimento continue atraente e saboroso depois de descongelado, basta observar alguns cuidados simples, porém muito importantes durante o congelamento: - Como o congelamento não melhora a qualidade dos alimentos, escolha sempre produtos frescos e em perfeitas condições. Depois de limpos e preparados, resfrie, embale e congele o mais depressa possível; - No caso de alimentos cozidos ou assados, eles devem ser resfriados rapidamente. Quanto mais rápido o resfriamento, mais eficiente é o congelamento. Para isso, mergulhe parcialmente a panela ou a assadeira num recipiente com água gelada (se quiser, junte cubos de gelo à água) e deixe esfriar. Lembre-se que o congelamento não destrói os germes, ele apenas inibe o crescimento das bactérias; - O tempo em que o alimento fica exposto à temperatura ambiente deve ser o menor possível. Isto evita uma contaminação pelo ar; Congelamento em aberto: Prepare o alimento conforme a receita e faça o resfriamento de acordo com as regras básicas. Coloque o alimento no freezer (sem embalar) por 2 horas. Após, embale-o seguindo as técnicas já mencionadas. |
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DESCONGELAMENTO O descongelamento é o processo pelo qual o alimento volta ao seu estado natural após ser retirado do freezer. Ele é tão importante para a manutenção da qualidade final do alimento, quanto o próprio congelamento. No descongelamento, o alimento deverá sempre estar fechado na embalagem em que foi congelado ou em outra, evitando o contato direto com o ar ambiente e possível contaminação de microrganismos que possam trazer danos à saúde. Alguns alimentos como as carnes, aves, peixes assados, massas com molhos e bolos com cobertura, devem ser descongelados lentamente na geladeira. Os molhos devem ser levados diretamente ao fogo. Use fogo baixo para que o descongelamento se faça lentamente e o alimento não seque demais. Existem, ainda, outros alimentos que podem ir direto ao forno, como os bifes à milanesa, por exemplo. |
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MÉTODOS DE CONGELAMENTO
Escolha entre os métodos de descongelamento abaixo, aquele que for mais adequado ao tipo de alimento ou ao prato preparado: 1. Deixe o alimento na geladeira de um dia para o outro (como por exemplo, as carnes) ou pelo tempo indicado na receita (um peru leva em torno de 2 a 3 dias para descongelar completamente); 2. Pratos já preparados podem ir diretamente do freezer para o forno; 3. Se tiver pressa, deixe em temperatura ambiente (mas nunca utilize esse método para descongelar carnes e peixes, ou pratos com esses alimentos); 4. Utilize o forno de microondas. |
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TEMPO MÁXIMO DE ESTOCAGEM PARA ALGUNS ALIMENTOS
Mas lembre-se, esse tempo de conservação só possui validade para alimentos que foram congelados sob ótimas condições e em perfeito estado. |
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COZINHA
DO SÉCULO XXI A dupla freezer-microondas foi, sem dúvida, a grande colaboração da tecnologia para facilitar o trabalho na cozinha. Ao lado desses dois fantásticos aparelhos, outros de menor porte também vieram colaborar para amenizar o dia-a-dia do trabalho doméstico: o processador de alimentos, a centrífuga, a batedeira elétrica, etc. |
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O FORNO MICROONDAS
No forno convencional, os alimentos são cozidos pela ação lenta do calor, que age de fora para dentro. Já no microondas, não há ação direta do calor sobre o alimento. Há produção de uma energia que é absorvida e agita as moléculas produzindo calor dentro do alimento, ou seja, o calor se espalha de dentro para fora, de maneira uniforme e rápida. |
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VANTAGENS DO MICROONDAS
As vantagens do microondas são inúmeras, além da rapidez do cozimento e da economia de energia elétrica. Por exemplo: o descongelamento de alimentos é rapidíssimo podendo-se tirar um prato do freezer e colocá-lo diretamente no forno microondas. O trabalho de limpeza é reduzido pela metade: os alimentos podem ser preparados e cozidos na mesma travessa em que irão à mesa. O microondas não solta fumaça, não espalha aquela nuvem de gordura por toda a parte, não produz aquele calor insuportável na cozinha. Além disso tudo, como os alimentos não precisam de muita água para serem cozidos, não perdem a maior parte de suas vitaminas e nutrientes, que são desperdiçados no cozimento convencional. |
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O FREEZER E O CONGELAMENTO Embora seja um método moderníssimo, o homem já conheceu o congelamento há muito tempo: há séculos que os esquimós, os siberianos e outros povos que habitam as partes geladas da terra utilizam as vantagens desse processo para conservar por mais tempo seus alimentos. Com o aparecimento do freezer, qualquer cozinha doméstica, em qualquer parte do mundo, também pode beneficiar-se do congelamento, que feito de maneira correta, conserva os alimentos por muitos meses, sem alterar suas propriedades nutritivas, mantendo o sabor e a textura originais. |
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TIPOS DE FREEZER
Existem dois formatos de freezer à venda: o horizontal, tipo arca, e o vertical, semelhante a uma geladeira comum. Evidentemente, essa escolha deverá ser feita de acordo com o espaço disponível que se tem em casa. Com certeza, o freezer vertical é mais prático pois, com um simples abrir de porta, temos logo uma visão geral do seu conteúdo. O freezer horizontal, muitas vezes conveniente, dependendo do tipo de ambiente que irá ocupar, precisa de muita disciplina e constante arrumação para se manter em ordem. Cestas, gavetas ou caixas de arame ou plástico podem facilitar essa organização, ajudando a classificar e distribuir os alimentos ou pratos prontos. |
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OUTROS EQUIPAMENTOS IMPORTANTES
O processador de alimentos (food processor) é o desenvolvimento natural do nosso velho companheiro de sempre, o liqüidificador. com um motor potentíssimo e vários discos cortadores destinados a diversas funções, o processador pode moer, cortar, picar, ralar, etc. em questão de segundos. É indispensável numa cozinha atualizada. A centrífuga veio trazer mais saúde ao nossos hábitos alimentares. Utilizando um motor forte e um processo de centrifugação eficaz, a centrífuga extrai o suco de frutas e legumes em poucos minutos, numa operação que, antes exigia horas de trabalho, o que nos levava a desistir dos benefícios dos sucos de cenoura, beterraba etc. A vantagem é ainda maior quando observamos que não é preciso nem o trabalho de descascar os produtos: a própria centrífuga separa o suco para um lado, a casca para o outro. A batedeira elétrica é vendida em dois modelos. Um mais leve, portátil, destinado a massas ligeiras. Outro, mais potente, destinado a massas consistentes. Com isso, bolos e outras guloseimas passaram a ser produzidas num instante. Já que o assunto é cozinha, visite o Banco de Receitas, monte um cardápio especial e... mãos à obra! |
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TEMPERATURA DE FORNO São indicados para uso no forno, travessas, fôrmas, assadeiras e recipientes que suportam altas temperaturas e sirvam como condutores de calor. Para se obter um bom resultado nas receitas preparadas, deve-se seguir as orientações das receitas à temperatura do forno e tempo recomendado, adaptando o tempo ao equipamento que se tem em casa, se necessário. Um pouco antes do tempo recomendado, deve-se verificar o ponto da receita. Alguns fornos têm a temperatura maior do que o indicado no termostato. Quando a receita indicar uma temperatura no início do preparo e outra no final, estas temperaturas devem ser seguidas, pois alguns alimentos necessitam de mais ou menos calor para iniciarem o seu cozimento e outro tipo de temperatura para serem finalizados. Como existem vários modelos e tamanhos de fornos, procure conhecer melhor o equipamento utilizado através de seu manual de instruções ou obtendo informações com o fabricante, pois ele tem condição de indicar a melhor forma de utilização. |
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TAMANHO DE UTENSÍLIOS
PANELAS - Quando necessário, as nossas receitas indicam o tamanho das panelas, frigideiras, fôrmas e assadeiras. Para medir a capacidade em litros desses recipientes, despeje água de uma jarra de medida tanto quanto for necessário para saber se o recipiente poderá conter a quantidade de líquido indicada. - Para medir o diâmetro de uma panela ou fôrma, use uma régua (que você deve ter sempre a mão na cozinha) e meça a parte interna superior. - Faça o mesmo com assadeiras retangulares ou quadradas, medindo comprimento, largura e profundidade. - Quando a receita não indicar o tamanho da panela vale a regra do bom senso: quantidades pequenas de alimento em panelas menores que distribuirão o calor por igual sem deixar ingredientes muito dispersos. Quantidades maiores de alimento em panelas grandes para que o cozimento seja uniforme e facilite a mistura dos ingredientes. A mesma regra vale para as fôrmas e assadeiras que são utilizadas no forno e no microondas. |
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TIPOS DE FÔRMAS NORMALMENTE UTILIZADAS:
- Fôrmas para bolo: podem ser retangulares, quadradas, ou redondas. - Fôrmas de bolo inglês: usada para vários tipos de pães e bolos. - Fôrmas de buraco no meio ou anel central: usadas para bolos, pudim de claras e pudins em geral. - Assadeiras: retangulares, rasas para assados, biscoitos, pães, aves, carnes. - Fôrmas de suflê: fundas com paredes retas, geralmente em vidro ou louça refratária. São encontradas em tamanho grande ou pequeno para porções individuais. - Fôrma de abrir ou fôrma de aro: o aro que forma as paredes pode ser removido permitindo que se desenforme a torta ou o bolo sem desmanchar. |
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UTENSÍLIOS UTILIZADOS PARA FAZER MASSAS: - Rolo de massas ou de macarrão: usado para abrir massas. - Cortadores de biscoitos: utilizados para cortar massas de biscoitos e massas para decoração. - Carretilha: usada para cortar, recortar ou marcar as massas. - Pincel: Usado para pincelar gorduras derretidas, ovos, etc. |
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COMO MEDIR INGREDIENTES
Para uma receita dar certo é preciso respeitar a quantidade certa de ingredientes. Quanto mais corretamente você medir os ingredientes utilizados numa receita, melhor será o seu resultado. Em nossas receitas, as quantidades são dadas em medidas caseiras: xícara de chá, colher de sopa, colher de chá. Existem à venda medidas graduadas que facilitam a preparação das receitas: são xícaras de plástico com um pequeno cabo apresentadas em jogos constituídos de xícara, meia xícara, um terço de xícara e um quarto de xícara. Existem também jogos de colheres de plástico contendo colher de sopa, meia colher de sopa, colher chá e meia colher de chá. Há, ainda, jarras de vidro refratário ( que podem ir ao microondas ), ideais para se medir líquidos. Para facilitar o preparo, as nossas receitas utilizam somente xícaras, meia xícaras, colheres e meias colheres, evitando medidas fracionadas. De qualquer forma, você deve seguir corretamente os passos das receitas e algumas normas para obter sucesso. Veja como medir com segurança os ingredientes de uma receita. |
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1 - LÍQUIDOS
- Encha a colher ou a xícara de medida até a borda, sem deixar transbordar. - As jarras graduadas devem ser enchidas cuidadosamente até o líquido atingir a medida desejada. Em seguida, verifique a medida colocando a jarra ao nível dos olhos. CORRESPONDÊNCIA ENTRE XÍCARAS E COLHERES: Para facilitar o seu trabalho, as nossas receitas são preparadas com xícaras e colheres de medida. Veja aqui a correspondência entre elas: - 1 xícara (chá): 16 colheres (sopa) - meia xícara (chá): 8 colheres (sopa) - 1 colher (sopa): 3 colheres (chá) - 1 colher (chá): a terça parte de uma colher (sopa) - 4 xícaras (chá) + 2 colheres (sopa) + 2 colheres (chá) = 1 litro. |
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2 - INGREDIENTES EM PÓ - Quando medir ingredientes secos, como farinha de trigo, chocolate ou açúcar, por exemplo, coloque-os nas medidas com cuidado, usando uma colher, até enchê-las completamente, sacudindo de leve a medida para que o ingrediente fique uniforme. - Com o lado cego de uma faca, alise a superfície para retirar o excesso, pois todas as nossas medidas são calculadas em quantidades rasas. Meça o açúcar mascavo bem compactado na medida, pressionando com as costas de uma colher. O açúcar comum e outros ingredientes em pó devem ser colocados sem pressionar. - Os ingredientes em pó só devem ser peneirados após terem sido medidos. |
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3 - PARA MEDIR MARGARINA
- Margarina, gordura vegetal hidrogenada, manteiga e banha devem ser bem pressionadas nas medidas (use as costas de uma colher) para evitar que se formem vácuos em seu interior. - Retire o excesso alisando a superfície com o lado cego de uma faca. - Tenha o mesmo cuidado ao utilizar as colheres de medida. |
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COMBINAÇÕES ENTRE PRATOS
Quando se planeja o cardápio, deve-se levar em consideração quatro pontos importantes: - as necessidades nutricionais da família, especialmente nas principais refeições. - os tipos de alimentação preferidos pelos familiares ou visitas. - o orçamento disponível. - o tempo disponível para a preparação. |
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PRATO PRINCIPAL
Comece escolhendo o prato principal, que deve fornecer uma porção do grupo de alimentos ricos em proteínas: carne, peixe, ovos, queijos. Depois escolha as verduras e legumes, cereais, massas e pelo menos uma porção de verdura não feculenta, de preferência, folhas. Escolha verduras ou legumes que tenham cores diferentes e contrastantes, para que o visual do prato fique mais interessante. Para criar contrastes, escolha um legume ou salada crocante, quando os pratos restantes forem macios. Se o prato principal levar molho, não utilize acompanhamento cremoso ou farofa, pois as texturas não combinam. Utilize arroz ou macarrão. |
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SOBREMESA |
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ESCOLHA A CARNE CERTA
A carne, tanto de vaca quanto de frango, tem excelentes características nutricionais. A carne congelada tem o mesmo valor nutritivo da carne fresca. É importante porém nunca interromper o congelamento: a carne descongelada não poderá ser novamente congelada a não ser que já tenha sido cozida. |
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CARNE DE VACA Aqui, você encontrará os pesos mais utilizados em cada tipo de preparação culinária. PARA ASSAR: filé mignon, T-bone steak, coxão duro, contrafilé, roast-beef americano, patinho, picanha, contrafilé sem osso, acém, alcatra e lagarto (paulista). PARA ASSADOS DE PANELA: paleta, contrafilé com osso, alcatra e lagarto (paulista). PARA BIFES: filé mignon, alcatra, coxão mole e patinho. PARA GRELHAR: filé mignon, fraldinha, coxão mole, contrafilé e T-bone steak. PARA COZINHAR: fraldinha (depois de recheada), coxão duro, acém, paleta, picanha e patinho. PARA REFOGAR: ossobuco, fraldinha (depois de recheada), coxão duro, acém, paleta, picanha e patinho. PARA ENROLAR: coxão duro, coxão mole, patinho, fraldinha e lagarto (paulista). PARA CHURRASCO: picanha, contrafilé, maminha (uma ponta de alcatra), cupim (a corcunda do zebu), T-bone steak, costelas. |
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FRANGO
Hoje em dia, a carne de frango é a mais consumida. Tem o mesmo valor nutritivo da carne de vaca e é muito prática: encontra-se congelada ou resfriada em muitos pontos de venda. Os frangos são vendidos cortados ao meio ou em pedaços variados: só o peito, os filés do peito, as coxas (que podem ser vendidas também ligadas às sobrecoxas), os pés, as asas, o pescoço ou a carcaça. Os miúdos também são postos à venda de maneira a facilitar o trabalho da dona-de-casa: em alguns estabelecimentos podem ser encontrados fígados e moelas embalados separadamente. PEITO: é a parte nobre do frango. É composto de carne branca e macia, e é geralmente a preferida de todos. Com ele preparam-se enroladinhos, picadinhos, etc. ASAS: são consideradas as partes mais saborosas. Fritas, são insuperáveis. COXAS E SOBRECOXAS: proporcionam a execução de pratos de visual mais requintado pois possuem uma forma definida e atraente. Dão assados e ensopados magníficos e podem ser acompanhadas por vários tipos de molho. |
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A CARNE DELICADA E SABOROSA DOS PEIXES
O peixe é um ótimo alimento, dotado de muitas vitaminas, sais minerais e baixo teor de colesterol. Mesmo os peixes mais gordos possuem parte da sua gordura do tipo poliinsanturado, que não aumenta o nível de colesterol. |
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COMO RECONHECER UM PEIXE FRESCO
Não é difícil reconhecer um bom peixe. Com estas dicas, será mais fácil fazer uma boa compra sem o risco de se deixar enganar. Peixe fresco tem olhos salientes e brilhantes, e guelras vermelhas e com cheiro de maresia. Guelras pálidas, ressecadas e com cheiro desagradável é sinal de peixe em mau estado. Cheire o peixe sem cerimônia: às vezes, as guelras são tingidas com mercurocromo para enganar o consumidor. O cheiro de peixe fresco lembra maresia. Cheiro desagradável, de amoníaco, é sinal de que o peixe está estragado. As escamas devem estar bem aderidas à pele. Nos peixes de pele, esta deve estar bem firme, brilhante e úmida. Quando pressionada, a carne do peixe não deve deixar marcas. Deve ser firme e elástica. A barriga do peixe deverá estar abaulada: nem inchada nem murcha. As vísceras devem estar firmes e brilhantes. A cauda deve estar firme e na direção do corpo. |
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PEIXES CONGELADOS O peixe congelado deve ser comprado ainda duro como pedra. Um peixe cujo descongelamento já se tenha iniciado não poderá ser novamente congelado e deverá ser cozido imediatamente. Se o peixe congelado se destina a ser cozido, poderá ser colocado ainda congelado na água fervente. Os filés de peixe à milanesa podem ser fritos ainda congelados, mas se o peixe se destinar a assados, frituras, grelhados ou ensopados, deverá ser descongelado antes do cozimento na parte mais baixa da geladeira. Nunca descongele o peixe em temperatura ambiente para que sua textura não fique alterada. Se o peixe congelado estiver com o aspecto muito seco, deixe-o de molho num pouco de leite misturado com suco de limão durante meia hora antes de ir para a panela. |
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FRUTOS DO MAR
Ricos em vitaminas e sais minerais, os camarões, lagostas e os outros frutos do mar têm boas quantidades de proteínas e, além de serem requintados e deliciosos, têm baixas calorias. São vendidos frescos ou congelados e embalados de acordo com o tamanho, facilitando a escolha conforme a receita que será realizada. Verifique sempre o prazo de vencimento das embalagens. Para descongelar, deixe na geladeira ainda dentro da embalagem e num recipiente para que não derrame a água do descongelamento, sempre com cheiro de maresia. O líquido do descongelamento ainda pode ser utilizado no cozimento para reavivar o sabor do peixe. |
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OS DIVERSOS TIPOS DE MACARRÃO |